班別: 3/15/2015 第一課白吐司基礎課
學員: 跑跑小婦人
課後心得:
最早是從部落格接觸烘焙,從手揉-->麵包機-->攪拌機, 曾經因為手揉無法達到該有的筋性,做出來的麵包並不好吃而放棄烘焙麵包,之後因為上了烘焙麵包丙級考照班,才又踏上這不歸路,先是購入家用的專業烤箱 & 攪拌機.雖然做出的麵包比以前好吃多，但對於麵包的一知半解,使得我報名王老師的第一課,就是想搞懂做麵包到底是怎麼一回事.
3/15當日清晨搭著5:56的早班火車北上板橋再轉車至萬華,展開這耗體力的一日. 整日的課程,老師的講解和說明,解開平時烘焙好多好多的疑問,根本不需要開口發問,不止是做麵包,對於吃麵包這回事也給了我新的概念,太多的收穫和感想,我想上過課的同學都有所感,就不贅述.
課後,這是第3次練習龐多米吐司,也是我準備要交給老師評斷的作業(緊張,刺激), 個人覺得這次的烤溫可以下降10度.
接下來好期待4/12的第二課,希望自己第一課可以過關.
敬請老師講評.
數量:24兩*2條
烤箱: DR.GOOD 第二代
攪拌機: AO奧斯汀
當日室溫: 25度C
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本次配方 & 材料:
洽發彩虹高筋麵粉 1000g
有機砂糖80g
岩鹽 18g
奶粉 20g
冰水 650g
鐵塔發酵奶油 100g
1. 成團後,將旋鈕轉至5~6點鐘方向,加速建立麵團筋性
2. 試著拉放測試麵筋的延展性及筋性,感覺是否取的平衡 (拉放測試的技術有待加強)
3. 終溫取29度計算, 基本發酵 38分鐘後 翻麵再16分鐘
4. 分割180G *10 , 中間發酵15分鐘
5. 第一次擀捲 2.5圈
6. 第二次擀捲 約3圈
擀捲圈數照
7. 24兩模,每模5捲 入34度C做最後發酵
8. 上/下火預熱230度C, 約八分蓋上蓋子,進爐
9. 上/下火預熱230度C, 約八分蓋上蓋子,進爐烤50分鐘後噴水測試,再加5分鐘,再噴水測試,上面水氣沒有立即蒸發,再追加5分鐘,總計烘烤60分鐘
10. 晚上約12點出爐,放量至隔天約6:30切開之剖面圖
11. 晚上約12點出爐,放量至隔天約6:30撕開之組織圖
